Laravel — Perdices al estilo de Alcántara

Vaciaremos y limpiaremos muy bien las perdices, que deben ser tiernas.
Rellenaremos las perdices con las trufas en grandes trozos y cocidas previamente en un cazo, con un poco de vino de Oporto y todo el hepagrás natural (75 gr. por perdiz), sazonándolo con sal y pimienta blanca.
Las ataremos, dándole buena forma, y las dejaremos macerar 48 horas, cubiertas con el vino de Oporto y las hierbas aromáticas.
Transcurrido el tiempo de maceración, las sacaremos del adobo y las freiremos en una cazuela, a fuego vivo, con la manteca de cerdo.
Cuando ya estén doradas, las coceremos en la misma grasa, agregándole los líquidos del adobo anterior.
Una vez tiernas (unos 45 minutos) y en su punto, las apartaremos.
Para la presentación se sirven tal y como quedan cocinadas, sobre una fuente enteras, cubiertas con los jugos de la cocción.
Podemos adornarlas con 1 ramita de romero fresco.

Para hacer el hepagrás:
El hígado de cerdo lo cortaremos en trozos grandes y los coceremos en una cacerola con agua y sal, junto con la cebolla y el laurel, retirándolo en cuanto arranque el hervor.
Saltearemos aparte el lomo de cerdo en una sartén con manteca de cerdo.
Trituraremos el hígado y el lomo, junto con el tocino de papada, las almendras y las avellanas crudas.
Finalmente, mezclaremos un poco de pan rallado y el huevo batido, sazonándolo con sal y pimienta, canela y nuez moscada.
Lo coceremos al baño María, hasta que hierva.
Lo envasaremos en tarros herméticos esterilzados, cubriéndolos con manteca de cerdo, dejándolo reposar como mínimo 24 horas antes de poder emplearlo, tanto para consumirlo como para utilizarlo para la maceración.
La cantidad que obtendremos equivale a 6 raciones y el tiempo empleado en total será de unos 75 minutos.

Perdices al estilo de Alcántara