Laravel — Pez raya con pure cremoso de boniato y salsa de mandarina

Asaremos los boniatos en el horno (60 minutos, dependiendo del tamaño), dejándolos enfriar para poder pelarlos.
Una vez pelados los pondremos en un cazo con la leche caliente.
Los trituraremos, hasta obtener un puré bien fino. Lo sazonaremos con sal y reservaremos al baño María.
Cortaremos las mandarinas por la mitad y les exprimiremos el zumo.
Lo pondremos en un cazo al fuego reduciéndolo, hasta que nos queden unos 200 ml.
En caliente y fuera del fuego, le iremos añadiendo el aceite de oliva virgen extra, como si se tratase de una mayonesa, batiéndolo con unas varillas.
Añadiremos unos granos de sal y el cebollino picado, reservándolo en un lugar tibio.
Separaremos los 2 filetes de cada ala del pez raya, sazonándolos con sal.
Los freiremos en una sartén con un poco de aceite de oliva.
Montaremos el plato, poniendo el puré cremoso en el fondo de los platos, los filetes de raya encima y un cordón de la salsa de mandarina a un lado, acabándolo espolvoreando los filetes con unas escamas de sal gorda, poniendo unos gajos de mandarina encima con una ramita de perejil. Servir de inmediato.

Pez raya con pure cremoso de boniato y salsa de mandarina