Laravel — Pollo al pimentón ahumado con lentejas de Puy

En una cacerola con agua hirviendo, coceremos las lentejas (no hace falta ponerlas en remojo), a fuego lento, durante unos 20 minutos, hasta que estén en su punto justo de cocción.
Mientras cocemos las lentejas, en una sartén con 1 cucharada de aceite, freiremos los contramuslos de pollo, sin piel, deshuesados y cortados en dados, y la cebolla cortada por la mitad y éstas en rodajas, durante 10 minutos, sin dejar de remover, hasta que el pollo esté dorado.
Añadiremos el romero, el pimentón ahumado, salteándolo durante 1 minuto.
Incorporemos los tomates cortados por la mitad. Salpimentaremos y lo dejaremos cocinar durante unos 4 minutos, removiéndolos, hasta que los tomates empiecen a ablandarse.
Colaremos las lentejas, y, en la misma cacerola, ya seca, verteremos el aceite restante, el vinagre de Módena y pimienta negra.
Agregaremos las lentejas a la cacerola mezclándolas con las hojas de espinacas baby, dejándolas cocinas durante 1 minuto, removiéndolas, hasta que las espinacas empiecen a pocharse.
Montaremos el plato, repartiendo la mezcla de lentejas y espinacas, coronándolas con la preparación de pollo, rociándolo opcionalmente, con un poco más de vinagre de Módena. Servir de inmediato.

Pollo al pimentón ahumado con lentejas de Puy