Laravel — Rabo de ternera pirenaica con crujiente de alcachofas sobre patata asada

Cortaremos los rabos por las articulaciones. Los salpimentaremos y freiremos en una cazuela con aceite de oliva, hasta que estén bien dorados. Los retiraremos y reservaremos.
En el mismo aceite, rehogaremos todas las verduras troceadas y los dientes de ajo, enteros y sin pelar, durante 10 minutos, a fuego medio.
Agregaremos los trozos de rabo de nuevo, además del vino tinto de crianza y el caldo de carne caliente. Taparemos la cazuela y la dejaremos cocer a fuego lento de 3 1/2 a 4 horas, hasta que la carne esté bien tierna y se despegue del hueso.
Colaremos el caldo y lo reduciremos a una tercera parte y añadiremos la mantequilla, removiéndola con las varillas. Lo reservaremos.
Separaremos las carnes de los huesos y las desmigaremos.
Las pondremos en moldes de unos 5 X 3 cm. Añadiremos un poco de caldo y los reservaremos en el frigorífico
Asaremos las patatas en el horno a 180ºC. durante 45 minutos.
Eliminaremos las hojas más duras de las alcachofas. Las cortaremos en láminas finas y las freiremos en aceite hasta que estén doradas. Las escurriremos y reservaremos.
Desmoldaremos la carne de rabo y la envolveremos, cada uno, con la tela de cordero, formando unas crepinetas.
Las hornearemos y gratinaremos a 200ºC. hasta que la tela esté dorada.
Colocaremos la crepineta sobre media patata asada.
Lo mojaremos con un poco de caldo y decoraremos con la alcachofa frita.

Rabo de ternera pirenaica con crujiente de alcachofas sobre patata asada