Laravel — Risotto a la milanesa

Pondremos el tuétano en un bol con agua fría, durante 2 horas, cambiando el agua de vez en cuando.
Lo pasaremos por un colador fino, presionándolo con el almirez, hasta obtener una pasta limpia de pieles y venillas-
Saltearemos el tuétano en una cazuela con 30 gr. de mantequilla, hasta fundirlo.
Salpimentaremos e incorporaremos la cebolla, picada muy fina, rehogándola, a fuego lento, hasta que esté tierna y transparente.
Agregaremos el arroz, rehogándolo, a fuego lento, durante unos 4 minutos, removiéndolo con frecuencia.
Sazonaremos y añadiremos unas hebras de azafrán, majadas en el mortero.
Tendremos el caldo en una olla, hirviendo.
Añadiremos 2 cucharones de caldo muy caliente, llevándolo a ebullición, dejándolo cocer, a fuego suave, removiéndolo de vez en cuando. Iremos añadiendo más caldo, a medida de que el arroz lo vaya absorbiendo.
Dejaremos cocer el arroz, hasta que esté en su punto (de 15 a 20 minutos).
Retiraremos la cazuela del fuego, le agregaremos el resto de la mantequilla y el queso parmesano, removiéndolo con una espátula, para que se fundan.
Lo espolvorearemos con el cebollino o con perejil picado.

Risotto a la milanesa