Laravel — Rodaballo con salsa de berberechos

Limpiaremos el rodaballo, cortando la cabeza y eliminando la piel y las espinas, reservándolos.
Haremos 4 filetes del pescado.
Con la cabeza y las espinas, haremos un fumet, con 1/2 l. de agua mineral, dejándolo cocer, durante 20 minutos. Lo colaremos y reservaremos el caldo.
Pondremos los filetes salpimentados en una fuente de horno con poco aceite, rociándolos con un poco de fumet y lo coceremos en el horno precalentado a 180ºC. durante 10 minutos.
Para preparar la salsa de berberechos, pondremos en un cazo un poco de aceite, donde rehogaremos los puerros cortados en rodajas finas, durante unos 10 a 15 minutos.
Una vez rehogados, agregaremos 1 taza de fumet y lo dejaremos cocer, a fuego lento, unos 15 minutos.
Limpiaremos y abriremos los berberechos en un cazo, con 1/2 taza de agua mineral.
Colaremos el caldo resultante y lo añadiremos a los puerros, junto con la mitad de los berberechos, sin conchas, reservando la otra mitad.
Lo dejaremos cocer durante 10 minutos, agregándole el zumo de limón, la sal y la pimienta.
Una vez transcurrido ese tiempo, lo pasaremos por la batidora y luego por el chino.
La volveremos a poner en el cazo, dejándola reducir, unos 5 minutos más.
Colocaremos los filetes de rodaballo en los platos y los cubriremos con la salsa y con los berberechos reservados.
Este plato también podemos hacerlo, sustituyendo los berberechos por almejas, empleando el mismo procedimiento.

Rodaballo con salsa de berberechos