Laravel — Romesco de centollo y gambas

Coceremos los centollos, enteros, en agua salada (60 gr. de sal por kilo. Si es posible, emplear agua de mar) durante unos 20 minutos.
Una vez cocidos, los escurriremos, les sacaremos las patas, extrayendo la carne que contengan.
Abriremos el caparazón y sacaremos la carne, conservando intacto el coral.
Mezclaremos toda la carne y rellenaremos ambos caparazones, poniéndolos boca arriba.
Coceremos las gambas en agua con sal y el laurel, durante 2 minutos, las escurriremos y dejaremos enfriar.
Prepararemos la salsa romesco, poniendo una cazuela al fuego con aceite y freiremos el pan.
Añadiremos 3 dientes de ajo pelados enteros, la guindilla, las almendras, las avellanas y los pimientos de romesco, previamente remojados en agua templada y sin semillas.
Pondremos toda esta preparación en el mortero, machacándola, poniéndole un poco de aceite de oliva, removiéndolo bien.
Emplataremos el centollo, poniendo una cuna de hojas de endibia, encima colocaremos el centollo, regado con el romesco y lo rodearemos con las gambas.

Romesco de centollo y gambas