Salmón con almejas al cava
Preparación
Para el fumet:
Preparar un fumet con los ingredientes indicados, dejar cocer durante 20 minutos, retirar y colar.
- Colocar las supremas en una fuente de hornear, rociar con limón y salpimentar.
- Rociar con el cava el salmón; añadir 200 ml. de fumet de pescado y perejil.
- Cocer en el horno, precalentado a 190ºC, unos 15 minutos, según el grosor del pescado. Reservar tapado y colar el caldo.
- Picar la escalonia finamente y cocer a fuego lento, con 250 ml. del caldo de cocer el pescado. Colar.
- Amasar la mantequilla y la harina, formando una bola, y añadir al caldo; remover con el batidor hasta que espese.
- Agregar la nata líquida, retirar del fuego en incorporarle las 2 yemas, sin dejar de remover.
- Colocar las supremas de salmón en una fuente de servir, distribuir alrededor las almejas, abiertas la vapor y, rociar con la salsa. Decorar con pastas de hojaldre, hornear haciendo formas cortadas con el corta-pastas, pintar las pastas con huevo para dorar.
Ingredientes
- 6 supremas de salmón — de unos 200 gr. cada una
- 18 almejas — o 250 gr. de chirlas
- Para el fumet: — XXXX
- las espinas y la piel del salmón
- 700 ml. de agua
- 1 rama de apio
- 3 clavos de olor
- 1 hoja de laurel
- perejil
- sal
- pimienta negra molida
- Escalfado: — XXXX
- 1 botellín de cava brut
- 2 ml. de fumet de pescado
- 2 yemas de huevo
- 25 gr. de mantequilla
- Guarnición: — XXXX
- 1 lámina de hojaldre
- 1 yema de huevo
Detalles
- Tiempo total
- 60 min
- Cocción
- 45 min
- Comensales
- 6
- País
- España
- Región
- Cantabria
⚠️ Alérgenos
Leche
Huevos
Trigo
Pescado
Marisco
