Laravel — Salmonetes con crema de calabaza y salsa de cítricos

Pelaremos la calabaza y la pondremos a cocer en un cazo cubierta de agua.
Cuando esté blanda (unos 15 minutos), pondremos la sal, la trituraremos y la refinaremos con un chorrito de nata líquida. La reservaremos.
Asaremos un boniato en el horno (unos 45 minutos) . Una vez cocido lo pelaremos.
Calentaremos la leche en un pote alto y estrecho, pondremos el boniato y un pellizco de sal.
Con la batidora, haremos un puré cremoso y espeso. Taparemos el pote y lo reservaremos en caliente.
Sacaremos el zumo de la naranja, del 1/2 pomelo y de la mandarina.
Los juntaremos y los pondremos en un cazo a reducir, hasta que nos quede la cuarta parte del zumo.
Apagaremos el fuego de inmediato y lo emulsionaremos con la ayuda de un batidor con la misma cantidad de aceite de oliva extra virgen. Lo salaremos.
Limpiaremos de escamas y vísceras los salmonetes. Haremos 2 filetes de cada uno de ellos y les quitaremos las espinas con unas pinzas.
En una sartén con un chorrito de aceite, freiremos los filetes de salmonete, primero por la parte de la piel, y al cabo de unos segundos les daremos la vuelta, apagaremos el fuego y los dejaremos cocer con el calor de la misma sartén. Han de tener una cocción sutil y rápida.
Presentaremos el plato, poniendo 1 cucharada de puré de boniato en el centro de éste, los filetes de salmonete encima, y alrededor, la crema de calabaza con un cordón delgado de la salsa de cítricos y unos granos de sal gruesa en escamas.

Salmonetes con crema de calabaza y salsa de cítricos