Laravel — Setas de temporada con butifarra negra y crujiente de alcachofa

Limpiaremos las verduras y las setas.
Cortaremos los espárragos verdes y los ajos tiernos en dados y los saltearemos en una sartén con 1 chorrito de aceite de oliva.
Saltearemos los rebozuelos, en una sartén con aceite de oliva. Los escurriremos y reservaremos su caldo.
Separaremos las yemas de las claras, de los huevos.
En otra sartén, colocaremos la butifarra negra, sin piel y desmenuzada, agregándole el caldo reservado de los rebozuelos, dejándolo reducir unos 3 minutos.
Limpiaremos las alcachofas, eliminando las hojas más duras y las puntas. Las cortaremos en láminas muy finas.
En una sartén con aceite muy caliente, freiremos las alcachofas, hasta que estén crujientes.
Saltearemos las setas de calabaza, las amanitas de los Césares, cortadas en trozos grandes, incorporando los rebozuelos con los ajos tiernos y los espárragos.
Las setas no pueden perder su textura, pero tienen que estar un poco crujientes.
Una vez salteadas, agregaremos la yema de huevo cruda , añadiendo además la clara de huevo frita.
Lo salpimentaremos todo y los mezclaremos con la ayuda de 2 tenedores.
Colocaremos en el centro del plato la butifarra negra y encima el salteado de setas, ajos tiernos y espárragos verdes, decorándolo por encima con las alcachofas crujientes, espolvoreándolo con un poco de escamas de sal gruesa. Servir de inmediato.

Setas de temporada con butifarra negra y crujiente de alcachofa