Laravel — Vieiras a la francesa

Dejaremos las vieiras en remojo en agua fría durante 1 hora, cambiando el agua varias veces.
Desprenderemos las vieiras de sus conchas y las limpiaremos, retirando los filamentos y las zonas oscuras.
Las lavaremos bien, las escurriremos y rociaremos con el zumo de limón, dejándolas reposar 15 minutos.
Las pondremos en un cazo con el caldo de pescado, poniéndolo al fuego y cuando arranque el hervor, apartaremos el cazo del fuego y las dejaremos templar dentro del caldo.
Las colaremos y reservaremos ambas cosas.
Pelaremos y picaremos la cebollas, las chalotas y el apio.
Derretiremos la mantequilla en una sartén al fuego y rehogaremos la cebolla y las chalotas, hasta que estén transparentes, a fuego suave, durante unos 15 minutos.
Incorporaremos el apio y los tomates rallados, dejándolo cocer 5 minutos más.
Añadiremos la harina, removiéndola y agregaremos el caldo reservado colado, sin dejar de remover.
Verteremos el vino blanco, salpimentaremos y continuaremos removiendo, hasta que la salsa esté ligada.
Pasaremos la salsa por un chino o por la batidora.
Trocearemos las vieiras, colocándolas en una fuente.
Las cubriremos con la salsa preparada, y las espolvorearemos con el perejil picado.
Podemos servirlas acompañadas con lo que más nos apetezca (arroces, puré de patatas, ensaladas, etc.).

Vieiras a la francesa