Laravel — Vol-au-vents de bogavante con espárragos

Coceremos en abundante agua fría salada (60 gr. de sal por litro de agua) y la hoja de laurel, durante unos 10 minutos.
Los retiraremos del agua, dejándolos enfriar. Sacaremos la carne de los cuerpos y de las pinzas. Reservaremos el caldo de la cocción y reservaremos el coral de las cabezas.
Cortaremos las puntas de los espárragos, (con el resto podemos reservarlos para hacer en otra ocasión una crema de espárragos).
Pondremos una cacerola al fuego con agua mineral y sal. Cuando arranque el hervor, escaldaremos las puntas de espárragos durante 3 minutos, reservándolas en caliente.
Sofreiremos las escalonias, en una sartén con aceite de oliva, peladas y cortadas en trocitos pequeños.
Cuando empiecen a dorarse, agregaremos los tomates, escaldados, pelados y cortados en dados, durante unos 5 minutos, a fuego suave.
Cuando el sofrito esté listo, incorporaremos la carne de los bogavantes cortada a trozos, removiéndolos, el tiempo justo de calentar el bogavante.
Repartiremos la carne de los bogavantes dentro de los vol-au-vents.
Encima colocaremos las puntas de espárragos.
Fundiremos la mantequilla y la pasaremos a un bol con 400 ml. de agua de la cocción de los bogavantes y unos 20 gr. del coral que hemos extraido de las cabezas de los bogavantes. Lo batiremos bien.
Con la espuma que se forme, la repartiremos por encima de los vol-au-vents.

Vol-au-vents de bogavante con espárragos