Laravel — Xató con filetes de caballa

Limpiaremos las caballas, las filetearemos, eliminado las espinas centrales; cortaremos los lomos por la mitad, para poder quitar las espinas pequeñas, quedándonos 4 filetes por cada caballa.
Mezclaremos la sal y el azúcar.
Cubriremos el fondo de un plato con esta mezcla.
Colocaremos los filetes de caballa encima y los cubriremos con el resto de la mezcla, dejándolos marinar en la nevera, durante 8 horas.
Hidrataremos las ñoras, dejándolas en remojo con agua tibia, durante unos minutos (unos 20). Cuando se hayan hinchado, retiraremos la pulpa con una cuchara, reservándola.
Pelaremos los dientes de ajo, poniéndolos en el mortero, junto con las almendras tostadas y peladas.
Cuando estén bien macahacados, añadiremos la pulpa de las ñoras reservada y el vinagre, sin dejar de remover.
Verteremos el aceite de oliva virgen extra, poco a poco, sin dejar de remover, hasta conseguir ligar la salsa, sazonándola con sal.
Mezclaremos las algas secas con el aceite de oliva, 10 minutos antes de servir el xató.
Limpiaremos y escurriremos bien la escarola, cortándola en trozos regulares, poniéndolos en una ensaladera.
Lavaremos los filetes de caballa y los secaremos, incorporándolos a la escarola, agregándole los copos de algas secas y las aceitunas arbequinas, aliñándolo todo con la salsa anterior y mezclándolo bien.

Xató con filetes de caballa