Laravel — Yemas acarameladas

En un cazo pondremos 100 gr. de azúcar con 100 ml. de agua mineral. Dejaremos que arranque el hervor. Lo espumaremos y dejaremos cocer, a fuego lento, hasta obtener un almíbar a punto de bola.
Batiremos las yemas de huevo en un cazo, echaremos el almíbar anterior por encima, acercándolo al fuego y sin dejar de remover con viveza, esperando a que se espese y se despegue del cazo. Lo dejaremos enfriar.
Una vez frío lo verteremos sobre el mármol de trabajo espolvoreado con el azúcar glas, formando un rollo, que lo dividiremos después en 12 partes, formando bolas con las manos, que nos habremos untado con aceite de almendras.
En otro cazo pondremos 200 gr. de azúcar con 100 ml. de agua mineral y el cremor tártaro. Lo pondremos al fuego y lo dejaremos hervir, hasta que esté a punto de caramelo blanco.
Pasaremos las yemas por el jarabe anterior, sacándolas con un tenedor, colocándolas sobre el mármol untado previamente con aceite de almendras.
Espolvorearemos algunas con frutas escarchadas picadas y a otras les pondremos 1 avellana encima.
Cuando estén bien frías, las colocaremos en cápsulas de papel.

Yemas acarameladas