Laravel — Bacalao con huevo espumado

Para hacer el aceite de orejones, ponemos en un cazo el aceite de oliva y los orejones cortados en trocitos, dejándolos confitar unos 10 minutos procurando que la temperatura no suba de los 70º C.
Mientras tanto, ponemos en un pote las judias blancas cocidas, la sal, la pimienta blanca y la leche. Lo trituramos y lo colamos.
A continuación, confitamos el bacalao en un cazo con aceite de hierbas durante 4 o 5 minutos a unos 70º C.
En una sartén con aceite bien caliente, saltearemos los rebozuelos (también llamado rossinyol) o las setas que empleemos y las reservaremos.
Para los huevos espumados, hacemos hervir en un cazo con agua, sal y vinagre de manzana. Lo removeremos bien, y, con el agua hirviendo, echaremos los huevos sin cáscara, dejándolos cocer durante 1 minuto.
Para acabar, emplataremos el puré de las judias blancas.
Colocaremos el bacalao encima y los rebozuelos.
Después pondremos encima el huevo espumado y lo regaremos todo con el aceite de orejones.
Podemos decorar el plato con un poco de sal Maldon.
El aceite de hierbas, lo hemos preparado con anterioridad, poniendo todos los ingredientes en un frasco hermético, al menos 48 horas antes, para que adquiera todos los abores de las hierbas y los ajos.

Bacalao con huevo espumado