Laravel — Bacalao con parmentier de patata y huevo espumado

Coceremos las patatas enteras y sin pelar, en una olla con agua y sal, durante 20 a 30 minutos.
Las pelaremos y haremos una pasta, aplastándolas o pasándolas por el pasapurés.
La enriqueceremos con la mantequilla y la crema de leche, sazonándola con sal, con ello hemos elaborado el parmentier.
Para obtener el aceite aromatizado, calentaremos el aceite de girasol en un cazo y a fuego lento, junto con la canela, el clavo de aroma, la pimienta de Sichuan y los dientes de ajo, durante 2 horas.
Coceremos los lomos de bacalao desalados, en el aceite aromatizado, durante unos 8 minutos a 50°C. de temperatura.
Pondremos agua a hervir, con sal y un chorrito de vinagre, cuando arranque el hervor bajaremos el fuego y coceremos 1 huevo sin cáscara, durante 3 minutos. Lo sacaremos con un cucharón dejándolo escurrir sobre un paño de cocina.
Repetiremos la operación con el resto de huevos.
Cortaremos los higos en daditos pequeños.
Picaremos las avellanas.
En un cazo, calentaremos el aceite de oliva hasta los 60° C.
Retiraremos el cazo del fuego y añadiremos los higos y las avellanas, dejándolos reposar, en infusión, con el cazo tapado.
Pondremos el parmentier de patata en el fondo de los platos y colocaremos encima los lomos de bacalao y encima de estos los huevos espumados.
Finalmente, lo rociaremos con el aceite de frutos secos.

Bacalao con parmentier de patata y huevo espumado