Laravel — Berberechos al vapor con vinagreta de lima y pomelo

Pondremos los berberechos en un recipiente cubiertos con agua fría y 1 buen puñado de sal, durante 1 hora. Transcurrido ese tiempo, los escurriremos y lavaremos.
Retiraremos la grasa del jamón y lo picaremos finamente, friéndolo en una sartén con aceite de oliva, hasta que esté crujiente. Lo dejaremos enfriar y lo escurriremos, reservándolo en 1 bol con un poco de la grasa que ha soltado.
Rallaremos la piel de 1/2 lima y de 1/2 pomelo, con la ayuda de un rallador fino y lo añadiremos al bol anterior.
Pelaremos los cítricos y extraeremos los gajos, eliminando el máximo posible de la piel blanca, y los cortaremos en trocitos, incorporándolos a la mezcla anterior, reservándola.
Pelaremos el ajo y la cebolleta y los cortaremos en juliana.
En una cacerola ancha con aceite de oliva, rehogaremos la cebolleta y el ajo. Añadiremos los granos de pimienta negra y el laurel.
A continuación incorporaremos los berberechos y el vino blanco. Taparemos la cacerola y los dejaremos cocer, durante 1 minuto.
Los retiraremos del fuego y los colaremos.
Los serviremos abiertos, con la vinagreta de lima y pomelo, adornados con eneldo o perejil.

Berberechos al vapor con vinagreta de lima y pomelo