Laravel — Berenjenas rellenas de hortalizas

Partiremos las berenjenas por la mitad a lo largo, vaciándoles la pulpa, procurando respetar la piel y reservándola.
Untaremos una fuente de horno con aceite y colocaremos encima las berenjenas.
Pelaremos y picaremos la cebolla.
Lavaremos y picaremos los pimientos verdes.
Cortaremos también los tomates y el apio, muy pequeñitos.
En una sartén con un poco de aceite, rehogaremos primero la cebolla y cuando esté transparente (unos 15 minutos), añadiremos el resto de las verduras.
Cuando esté todo bien sofrito, salaremos y dejaremos cocer, a fuego lento, durante 10 minutos más.
Lo retiraremos del fuego y añadiremos los huevos sin dejar de remover, hasta que cuajen.
Desmigaremos la pulpa de las berenjenas, bien desmenuzadas, mezclándolas con el sofrito anterior.
Rellenaremos las mitades de las berenjenas con esta mezcla y las espolvorearemos con el queso rallado, gratinándolas en el horno precalentado, hasta que estén doradas. Servir calientes.

Berenjenas rellenas de hortalizas