Laravel — Besugo al horno con costra aromática

Mezclaremos la sal fina y la sal gorda, reservando 900 gr. para aromatizarlos con las hierbas desmenuzadas.
Incorporaremos también a esta sal las ralladuras de limón y 6 bayas de enebro; lo mezclaremos bien hasta obtener una arena verde.
Añadiremos la sal restante y las claras de huevo, trabajando la mezcla, hasta obtener una masa compacta que, apretada en un puño, conserve la forma.
Limpiaremos los besugos, sin quitarles las escamas, poniendo en su interior unas hojas de perejil, albahaca y mejorana, además de un trozo de piel de limón.
Sazonaremos el interior con un poco de la sal que hemos aromatizado antes.
Cubriremos una fuente refractaria con papel sulfurizado y distribuiremos por encima la mezcla de sal, como base, de unos 2 dedos de grosor, con la forma del pescado.
Untaremos los besugos con aceite, colocándolos sobre la cama de sal, cubriéndolos con la sal restante, dejando libres las cabezas, tratando de modelar la sal de manera de que adquiera la forma del pez, incluyendo la cola.
Compactaremos la sal y haremos unos cortes en la superficie, como decoración imitando la espina dorsal del pescado.
Precalentaremos el horno a 180ºC., y los asaremos durante 25 minutos.
Los presentaremos adornados con ramitas de hierbas aromáticas. La costra se nos desprenderá fá cilmente, cuando se corte el pescado.

Besugo al horno con costra aromática