Bullabesa al estilo marsellés
Preparación
- Limpiaremos los pescados, cortando la escórpora en 2 filetes, reservando la cabeza y las espinas para el caldo.
- Pondremos en un olla 3 l. de agua mineral, en la que colocaremos la cabeza y las espinas de la escórpora, el 1/2 kg. de pescado de roca, el congrio, los cangrejos de mar y la 1/2 cabeza de rape, dejándolos cocer, durante 30 minutos.
- Para el sofrito, calentaremos en una cazuela el aceite y rehogaremos la cebolla y el puerro, cortados en láminas finas, dejándolos dorar.
- Cuando empiecen a tomar color, añadiremos el ajo y el perejil picados, los tomates cortados a dados, el hinojo, el pimentón y el azafrán tostado, dejándolos cocer, hasta obtener una salsa muy concentrada, a fuego lento, unos 15 minutos.
- Incorporaremos el caldo anterior, colado, dejándolo cocer, durante 10 minutos más, a fuego suave.
- Coceremos los mejillones y las almejas, al vapor.
- Una vez abiertos, los rociaremos con la mitad del vino blanco. Los retiraremos y colaremos el caldo que hayan soltado, agregándolo a la cazuela.
- Pondremos los pescados de la bullabesa, en una fuente resistente al horno. Los salpimentaremos y regaremos con un poco de caldo y el resto del vino blanco.
- Los coceremos en el horno precalentado a 190ºC. durante 5 minutos.
- Apagaremos el horno, dejando la fuente en su interior, 5 minutos más.
- Untaremos las rebanadas de pan con aceite de oliva y las doraremos en el grill.
- Las frotaremos con ajo y las colocaremos en una bandeja de servir.
- Una vez los pescados estén cocidos, los retiraremos y conservaremos en caliente.
- Colaremos el caldo que nos haya quedado y lo rociaremos con Pernord.
- Haremos una rouille, machacando los ajos en el mortero, junto con la guindilla y la pimienta de Cayena.
- Añadiremos el pan mojado en un poco de caldo y la yema de huevo, majándolo con la mano de mortero, vertiendo el aceite, poco a poco, como si hiciéramos una mayonesa.
- Serviremos la sopa en una sopera, con las tostadas y seguidamente el pescado con la salsa en otra bandeja de servir aparte.
Ingredientes
- 4 cigalas grandes.
- 4 rodajas de rape.
- 4 gambas.
- 1 escórpora de unos 600 gr.
- 1/2 kg. de mejillones.
- 4 almejas grandes.
- 4 rodajas de mero.
- 100 ml. de vino blanco seco.
- mantequilla.
- Para el caldo: — XXXX
- La cabeza y espinas de la escórpora.
- 1/2 kg. de pescado de roca.
- 250 gr. de congrio.
- 1/4 kg. de cangrejos de mar.
- 1/2 cabeza de rape.
- sal.
- 3 l. de agua mineral.
- Para el sofrito: — XXXX
- 1 cebolla grande.
- 1 puerro.
- 1 rama seca de hinojo.
- 2 dientes de ajo.
- perejil.
- 100 ml. de aceite de oliva.
- 1 copita de Pernod.
- 1 cucharadita de pimentón dulce.
- 6 hebras de azafrán.
- 12 rebanadas de pan cortado fino.
- Para la rouille: — XXXX
- 1 rebanada de miga de pan.
- 1 yema de huevo.
- 150 ml. de aceite de oliva.
- 2 dientes de ajo.
- 1 pellizco de pimienta de Cayena.
- 1 trozo de guindilla.
Detalles
- Tiempo total
- 120 min
- Cocción
- 90 min
- Comensales
- 4
- País
- Francia
⚠️ Alérgenos
Leche
Huevos
Trigo
Pescado
Marisco
