Preparación
- Limpiar el pescado, enjuagarlo, escurrirlo, separar las cabezas y cortar el resto en rodajas.
- Calentar el aceite en una olla de hierro (caldero) o en una cazuela amplia al fuego.
- Freír las ñoras y la cabeza de ajos, sacarlas y reservarlas.
- Pelar los ajos fritos.
- En este aceite, ir friendo el pescado.
- Mientras tanto picar en el mortero las ñoras y los ajos fritos.
- Verter esto en el pescado.
- Añadir a continuación el tomate y freír a fuego medio, poniendo 1,5 l. de agua mineral hirviendo y un poco de sal, cocer a fuego lento durante 10 minutos.
- Sacar las rodajas de pescado, pasarlas a una fuente y reservarlas al calor.
- Poner la patata en el caldo y continuar la cocción con el resto de los ingredientes durante 15 minutos más.
- Después sacar la patata y reservarla para la salsa.
- Pasar el caldo por un colador fino, machacando un poco para extraer bien el jugo. Probar el punto de sal y rectificar si es necesario.
- Apartar una tacita de caldo para la salsa.
- Poner en el caldero 1,25 l. de caldo filtrado y 1 pellizco de azafrán y, cuando hierva, echar el arroz y cocer a fuego medio durante 18 minutos.
- Probar unos granos de arroz para verificar el punto de cocción. El arroz debe quedar entre seco y caldoso.
- Mientras se cuece el arroz, preparar la salsa ajo-aceite y la salsa para el pescado.
- Para la salsa ajo-aceite, pelar la cabeza de ajos y machacarla en el mortero.
- Añadir y machacar también la patata cocida.
- Agregar la yema de huevo y trabajar con la maza del mortero hasta conseguir una crema.
- Seguir moviendo y añadir gota a gota el aceite, hasta que se ligue como una mayonesa. Sazonar con sal y pimienta.
- Para la salsa de pescado, freír 1 ñora y machacarla en el mortero con los dientes de ajo y el perejil.
- Añadir el caldo de pescado, el aceite de oliva, el zumo de limón, 1 pizca de pimentón y un poco de sal.
- Batir mezclando bien y servir en la salsera, acompañando a las rodajas de pescado, como segundo plato.
Ingredientes
- Para el caldo y el arroz: — XXXX
- 500 gr. de mújol
- 500 gr. de gallineta
- 500 gr. de dorada — (o 250 gr. de mero y 250 gr. de rape)
- 400 gr. de arroz
- 2 ñoras — (pimientos secos)
- 200 gr. de tomates maduros pelados y picados
- 1 cabeza de ajos, lavada y entera sin pelar
- 1 patata pequeña pelada
- 1 pellizco de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón
- 200 ml. de aceite de oliva
- 1,5 l. de agua mineral
- sal
- Para la salsa ajo - aceite: — XXXX
- aceite
- 1 cabeza de ajos pequeña
- 1 yema de huevo
- 100 ml. de caldo de pescado — (una tacita)
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
- sal
- pimienta
- Para la salsa de pescado: — XXXX
- 3 dientes de ajo pelados
- 1 ñora — (pimiento seco)
- 1 cucharada sopera de perejil picado
- 1/2 cucharadita de pimentón
- 1 limón — (su zumo)
- 100 ml. de caldo de pescado — (una tacita)
- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
- sal
Detalles
- Tiempo total
- 90 min
- Cocción
- 75 min
- Comensales
- 4
- País
- España
- Región
- Murcia
⚠️ Alérgenos
Huevos
Pescado
