Laravel — Callos y manos de cordero a la riojana

Cortaremos las manos de cordero, a lo largo, por la mitad y los callos a trozos.
Pelaremos la cebolla y la cortaremos por la mitad; las zanahorias, las lavaremos, pelaremos y cortaremos también en dos.
Incorporaremos, en una olla con agua mineral y sal, las manos de cordero, los callos, las cebollas partidas y las zanahorias, con 1 hoja de laurel, dejándolos cocer, a fuego suave, durante 2 horas como mínimo (si lo hacemos en una olla exprés, emplearíamos la tercera parte del tiempo).
Una vez estén tiernos, los sacaremos de la olla, reservándolos, al igual que el caldo de cocerlos.
Picaremos el perejil.
Pelaremos los dientes de ajo, reservándolos.
Preparemos una picada con los ajos, el pan frito y el perejil . Reservarla.
Cortaremos el jamón en taquitos.
La panceta la cortaremos en tiras.
El chorizo lo cortaremos en rodajas, no muy gruesas.
En una cazuela con aceite de oliva, pocharemos el jamón, el chorizo y la panceta (unos 5 minutos).
Cuando estén ligeramente dorados, añadiremos la harina y el pimentón rojo dulce.
Cuando empiece a dorarse, incorporaremos las manos de cordero y los callos, el tomate triturado, rehogándolo todo junto.
Luego agregaremos el vino blanco y la picada, cubriéndolo todo con el caldo de cocer la casquería, dejándolo cocer, a fuego lento, unos 30 minutos más.
Presentar en la misma cazuela.

Callos y manos de cordero a la riojana