Laravel — Cigalas fritas al estragón

Lavaremos las cigalas y les cortaremos las cabezas, las cuales desecharemos o podemos congelarlas, para el día que vayamos a hacer un fumet de pescado.
Abriremos los caparazones de las colas en sentido longitudinal, por la parte del vientre, extrayendo la carne, la cual, cortaremos en 2 partes en sentido longitudinal.
Pondremos una sartén al fuego, con aceite y mantequilla, a partes iguales, añadiremos la cebolleta, cortada finamente en rodajas y el estragón picado muy fino y lo freiremos a fuego lento.
Cuando la cebolleta esté transparente, agregaremos las colas de cigalas, la sal y la pimienta negra molida. Removeremos lentamente hasta que estén cocidas. En ese momento se enroscan y se ponen duras.
A continuación echaremos una copa de brandy y las flambearemos.
Las serviremos en una fuente, adornada con unos rabanos y 2 cogollos de canónigos.
La salsa de cocktail, la serviremos en una salsera aparte.

Cigalas fritas al estragón