Laravel — Codillo de cerdo al horno con puré de patata, salsa de mostaza y manzana asada

Sacaremos los codillos de su envase, lavándolos muy bien en abundante agua fría, dejándolo ventilar unos minutos.
Pincelaremos los codillos con un poco de aceite de oliva, poniéndolos en una fuente de horno con 1/2 vaso de agua mineral en el fondo, para que no se peguen.
Intercalaremos entre los codillos unas cuñas de cebolla y lo taparemos con papel de aluminio. Es muy importante cerrarlo bien, ya que lo vamos a cocinar a baja temperatura con métodos caseros.
Lo meteremos en el horno precalentado a 150ºC. durante 1 hora.
Pasado este tiempo, le bajaremos la temperatura a 100 ºC. y lo tendremos unas 3 horas más.
Transcurrido ese tiempo, quitaremos el papel de aluminio, los pincharemos y comprobaremos que ya están bastante tiernos.
Pondremos el grill del horno, dejándolos que se dore la piel lentamente.
Nos debe quedar crujiente como si fuera un cochinillo.
Prepararemos el puré de patata al tomillo, pelando y cortando las patatas en cachos (ñac-ñac), esta manera de cortarlas, tiene su razón de ser, al estar quebrada sueltan más todo el almidón.
Las pondremos en una olla con agua hirviendo, cubriéndolas, dejándolas cocer, con un poco de sal, hasta que estén tiernas (unos 20 minutos).
Las escurriremos y las pasaremos por el pasapurés, añadiéndole la mantequilla, el tomillo y el caldo de cocción de las patatas necesario, hasta conseguir la textura deseada, espolvoreándolo con pimienta negra recién molida, dándole el punto de sal.
Prepararemos la salsa de mostaza al vinagre de Módena, cortando en brunoise (cuadrados muy pequeños), la cebolla y la chalota.
La rehogaremos lentamente en una sartén con 1 cucharada de aceite y un poquito de sal, hasta que se blanquee.
Lo colocaremos en el vaso de la batidora y le añadimos 2 cucharadas de la salsa de asar el codillo, 1/2 cucharadita de azúcar moreno, 1 cucharada de vinagre de Módena, 1 cucharadita de mostaza, batiéndolo todo muy bien, hasta que esté emulsionado, formando una salsa espesa; la pasaremos por un colador para quitar impurezas y nos quede una salsa fina; comprobamos que la textura está a nuestro gusto.
Si ha quedado muy líquida, le podemos añadir un poco de harina o reducirla un poco más en el fuego.
Volveremos a ponerla al fuego y la dejaremos reducir un poco.
Prepararemos la manzana asada, cortando en gajos las manzanas, lavadas y sin pelar, rociándolas con zumo de limón, para que no se ennegrezcan.
En una sartén muy caliente, añadiremos un poco de mantequilla, cuando esté fundida, añadiremos la manzana, dejándola que se dore.
Pondremos los codillos en una fuente, acompañado de las manzanas a la plancha y 1 cucharada de puré de patatas.
Pondremos más puré en un recipiente y la salsa en raciones individuales o en una salsera grande aparte, para que cada cual se sirva, la cantidad que estime oportuna.

Codillo de cerdo al horno con puré de patata, salsa de mostaza y manzana asada

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Detalles

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