Laravel — Dorada a la plancha con pesto de Idiazábal y caramelo de cacao

Limpiaremos las doradas de tripas y de escamas, retirándoles todas las espinas y dejándolas en lomos, cortándolos en dos cada uno. Reservarlos.
En un cazo, mezclaremos el agua junto con el azúcar, lo pondremos a hervir y haremos un jarabe.
Añadiremos el cacao, mezclándolo bien y dejándolo que se temple.
Agregaremos el aceite de oliva, poco a poco, batiéndolo con una varilla y lo reservaremos.
Para el pesto de Idiazabal, mezclaremos la albahaca, el queso de Idiazabal, las almendras, la nata líquida, la mantequilla, el diente de ajo, el aceite de oliva y la sal y los trituraremos en la Thermomix, hasta que quede una masa fina.
Estiraremos el hojaldre muy fino, lo pincharemos y espolvorearemos con azúcar y lo introduciremos en el horno precalentado a 180ºC. hasta que esté caramelizado, aproximadamente unos 15 minutos.
Para terminar el plato, haremos las doradas en la plancha con un poco de sal, primero por la parte de la piel, dejándola crujiente y las acabaremos por el otro lado, procurando no hacerlas demasiado, para dejarlas jugosas, con 2 o 3 minutos por cada lado, sería suficiente.
En el centro del plato colocaremos 1 cucharada de pesto haciendo una línea. Cruzando ésta, añadiremos unos hilos de caramelo de cacao en zigzag .
Colocaremos los 2 trozos de dorada en el centro, montado uno sobre el otro y, entre estos, ponemos una tira de hojaldre caramelizado. Servir de inmediato.

Dorada a la plancha con pesto de Idiazábal y caramelo de cacao