Filetes de lenguado con cigalas
Preparación
- Cortaremos los lenguados en filetes, y de estos 6 escalopes, guardando las partes sobrantes.
- Aplanaremos los escalopes empleando un cuchillo de cocina grande.
Para hacer la mousse:
- Mezclaremos los restos de los filetes de lenguado con los huevos.
- Añadiremos la nata líquida y la mantequilla reblandecida, salpimentándolo.
- Pelaremos en crudo las colas de las cigalas y las saltearemos en una sartén con mantequilla.
Para la salsa:
- Rehogaremos en un poco de aceite las patas de las cigalas, añadiremos un poco de vino blanco, reduciéndolo, a fuego fuerte, destapado, hasta obtener una cucharada de líquido.
- Lo empaparemos con el caldo de pescado, reduciéndolo hasta la mitad y añadiremos la nata, dejándolo cocer, a fuego lento, para conseguir una salsa cremosa, durante 10 minutos.
- La mantendremos conservada al baño María.
- Montaje:
- Recortaremos 6 trozos de papel film y colcaremos 1 filete de lenguado en cada uno de ellos.
- Los rellenaremos con la mousse y con la cola de cigala.
- Los enrollaremos formando un salchichón.
- Los coceremos 15 minutos al vapor.
- Retiraremos el plástico y colocaremos los rollos en una fuente, cubriéndolos cubrimos con la salsa, pasada por el chino.
Ingredientes
- Para 6 personas:
- 1 lenguado de unos 2 kg.
- 6 cigalas medianas.
- 1/2 botella de vino blanco seco.
- 1/2 vaso de caldo de pescado.
- 300 gr. de nata líquida.
- 20 gr. de mantequilla
- sal.
- pimienta negra molida.
- Para hacer la mousse: — XXXX
- 2 huevos.
- 200 gr. de nata líquida.
- 25 gr. de mantequilla.
Detalles
- Tiempo total
- 60 min
- Cocción
- 25 min
- Comensales
- 6
- País
- Francia
⚠️ Alérgenos
Leche
Huevos
Pescado
Marisco
