Laravel — Filetes de lenguado con quisquillas y berberechos

Limpiaremos los lenguados y los dividiremos en 8 filetes, eliminado las espinas.
Pondremos en un cazo 1 cucharada de aceite de oliva, cuando esté caliente, rehogaremos la cebolla troceada, durante unos 15 minutos.
A media cocción, añadiremos las espinas centrales, las cabezas y las pieles de los lenguados, además de los caparazones de las quisquillas (que las habremos pelado en crudo).
Lo rehogaremos un poco y verteremos el cava y el agua, dejándolo cocer, a fuego suave, durante 30 minutos. Lo colaremos y reservaremos el caldo.
Limpiaremos los champiñones y los cortaremos en láminas finas, salteándolas en una sartén con un poco de mantequilla, durante 5 minutos.
Los pondremos en el vaso de la batidora, además de la pimienta blanca, la sal y el caldo anterior reservado, batiéndolo, hasta obtener una crema líquida.
Sazonaremos los filetes de lenguado y los pasaremos por harina y huevo batido, friéndolos ligeramente en una sartén con un poco de aceite, por ambos lados.
En una fuente de horno, verteremos la mitad de la crema anterior, colocando encima los filetes de lenguado fritos, rociándolos con el resto de la crema.
Los cubriremos con las quisquillas y los berberechos crudos, dejándolos cocer en el horno precalentado a 180º C. durante unos 15 minutos.
Los serviremos espolvoreados con perejil muy picado y unas patatas pequeñas cocidas al vapor.

Filetes de lenguado con quisquillas y berberechos