Laravel — Foie-gras de pato con compota de manzana y reducción de escalonias

Mezclaremos las hierbas provenzales con la harina, la sal gruesa y los granos de pimienta negra.
Añadiremos las claras de huevo y lo mezclaremos todo muy bien.
Coceremos en el horno a 200 ºC. las manzanas, descorazonadas, envueltas en papel de aluminio, durante 40 minutos. Las pelaremos y trocearemos. Reservar.
Haremos una cama con la mezcla anterior, sobre una bandeja de horno.
Pondremos encima el foie-gras de pato y lo acabaremos de cubrir con la misma mezcla.
Introduciremos la bandeja en el horno precalentado a 200 ºC. durante 20 minutos. Luego, lo dejaremos reposar 45 minutos.
Romperemos la corteza que se nos ha formado con la mezcla de sal y las hierbas, eliminando los restos de sal.
Mientras, prepararemos la reducción, poniendo en un cazo el vinagre de Módena con las escalonias, peladas y bien picadas, añadiendo el mismo volumen, de grasa que ha soltado el foie-gras, a fuego lento, dejándolo reducir.
Serviremos el foie-gras cortado en escalopas, acompañado de la manzana asada y decorado con la reducción, que hemos puesto en un biberón de cocina.

Foie-gras de pato con compota de manzana y reducción de escalonias