Laravel — Gallo al vino con champiñones y cebolletas

Le diremos a nuestro proveedor, que nos corte el gallo en tajadas, que salpimentaremos y reservaremos.
En una cazuela ancha, mezclaremos un chorro de aceite de oliva con 60 gr. de mantequilla. Cuando esté caliente, saltearemos las cebolletas, enteras y peladas, y el tocino, cortado en dados, hasta que estén dorados. Retiraremos todo, reservándolos.
En la misma grasa, doraremos los trozos de gallo, a fuego vivo.
Volveremos a incorporar las cebolletas y el tocino a la cazuela.
Flamearemos con el coñac el contenido de la cazuela.
Iremos vertiendo el vino tinto, poco a poco, manteniendo el hervor.
Añadiremos el bouquet de hierbas aromáticas y los dientes de ajo, enteros y sin pelar, aplastados. Taparemos la cazuela y la dejaremos cocer, a fuego lento, durante 60 minutos.
Mientras, saltearemos los champiñones, los pequeños los dejaremos enteros y los grandes laminados, en una sartén con 30 gr. de mantequilla. Los incorporaremos a la cazuela, durante la cocción.
Mezclaremos 60 gr. de mantequilla con la harina y la diluiremos con un poco de caldo caliente, que también agregaremos al guiso.
Zarandearemos la cazuela, para que se mezclen bien los ingredientes. Rectificaremos de sal, si procede, lo dejaremos cocer unos 5 minutos más antes de servir. El gallo nos debe salir tierno y jugoso.

Gallo al vino con champiñones y cebolletas