Laravel — Gallo de San Pedro con habitas baby y puré de boniato

Le pediremos a nuestro proveedor habitual que nos saque 4 filetes del gallo de San Pedro, con las espinas y cabeza, podemos reservarlas en el congelador, para elaborar otro día un fumet.
Pelaremos y trocearemos el boniato, cociéndolo en un cazo con el agua mineral, dejándolo cocer durante 15 minutos.
Verteremos la leche dejándolo cocer 4 minutos más.
Retiraremos el cazo del fuego. Trituraremos y rectificaremos de sal.
En una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva freiremos 2 dientes de ajo picados, agregando las habitas congeladas directamente, sin haberlas descongelado antes, salteándolas a fuego vivo durante un par de minutos.
Verteremos el vino blanco seco, bajaremos el fuego, dejándolo que se evapore durante 5 minutos.
Mientras hacemos las habitas, en otra sartén con aceite de oliva, sofreiremos el resto de dientes de ajo picados, a fuego lento, hasta que empiecen a coger color.
Añadiremos 1 cucharada de perejil picado. Reservarlo.
Cocinaremos los filetes de gallo de San Pedro salpimentados en una plancha untada con aceite de oliva, por la parte de la piel, durante 4 minutos. Les daremos la vuelta cocinándolos 1 minuto más.
Serviremos los filetes con el sofrito de ajo y perejil por encima, acompañados con el puré de boniato y las habitas salteadas.

Gallo de San Pedro con habitas baby y puré de boniato