Laravel — Lomo con corteza de mostaza

Realizaremos unos cortes en la cinta de lomo, sin llegar a cortarlo del todo, como si fuesen hojas de libro.
Introduciremos en cada corte trozos de queso Gouda tierno y beicon.
Juntaremos de nuevo la pieza, cubriendo la parte cortada con lonchas de beicon, atándola, en sentido longitudinal, para que no se nos abra, salpimentándola.
La colocaremos sobre una fuente de horno ligeramente engrasada, poniendo la parte del beicon abajo, untándola con las 3 mostazas, la última de ellas que emplearemos será la granulada.
La introduciremos en el horno precalentado a 200º C. durante 20 minutos, en la parte más baja del horno, para que no se nos quemen las mostazas.
Después de gratinarlo, continuaremos la cocción 30 minutos más, regándola de vez en cuando con cucharadas de brandy.
Lo retiraremos del horno, dejándolo enfriar completamente.
Preparemos una vinagreta, picando en el mortero, el diente de ajo y las almendras tostadas.
Incorporaremos el huevo duro picado, la sal y la pimienta, emulsionándolo todo con el vinagre y el aceite de oliva.
Lo condimentaremos mezclándolo con el cebollino picado.
Serviremos la cinta de lomo, cortándolo en trozos finos, acompañados con una ensalada, aliñada con la vinagreta anterior.

Lomo con corteza de mostaza