Laravel — Merluza rellena de salsa vizcaína sobre pil-pil

Confeccionaremos la salsa vizcaína, poniendo en una cazuela con aceite de oliva, la cebolla, el ajo, el hueso de jamón, los pimientos choriceros y la manzana reineta, todos ellos troceados, dejándolo cocer, a fuego lento, durante unos 60 minutos, pasándola por la batidora, una vez esté terminada, retirando el hueso de jamón.
Coceremos las pinzas de bogavante en abundante agua con sal y 1 hoja de laurel, durante 15 minutos.
Con la cabeza de la merluza, 1 diente de ajo, la guindilla y el aceite de oliva, haremos una salsa pil-pil, en una cazuela, reservándola.
Los pasos que daremos será dorar el diente de ajo, pelado y cortado en rodajas finas.
Dejaremos que se enfríe el aceite y a continuación incorporaremos la cabeza de la merluza y la guindilla, dando giros a la cazuela, para que vaya soltando la gelatina, elaborando así el pil-pil, a fuego suave. La reservaremos.
Haremos con el lomo de la merluza una pallarda (supremas) muy fina, la salaremos y la untaremos con la salsa vizcaína.
La enrollaremos y cortaremos en rodajas de 1 dedo de grosor.
Las introduciremos en el horno con el txacolí, a 180ºC. durante 15 minutos.
Pondremos en el fondo del plato la salsa pil-pil, colocaremos los medallones horneados encima del pil-pil.
Colocaremos la pinza de bogavante en medio del plato adornándolos con la salsa de chipirones. Servir de inmediato.

Merluza rellena de salsa vizcaína sobre pil-pil