Laravel — Paella de pescado y marisco

Pondremos en una olla con el agua mineral, la cabeza de rape, la cabeza de merluza, la cebolla, la hoja de laurel, el vino blanco, el perejil y la sal, dejándolo cocer durante 15 minutos. Luego colaremos el caldo con un colador muy espeso.
En una paellera calentaremos el aceite y rehogaremos el calamar cortado en rodajas, el rape cortado a dados, el congrio sin espinas y cortado a dados, las cigalas y las gambas. Retirándolos y reservándolos.
En el mismo aceite, rehogaremos la cebolla muy picada y los tomates triturados.
Lo dejaremos cocer lentamente, unos 10 minutos y añadiremos de nuevo los mariscos reservados.
Coceremos los mejillones limpios, al vapor.
Retiraremos la valva sin carne de los mejillones y añadiremos todo a la paellera.
Herviremos los guisantes en agua con sal, durante 10 minutos, los escurriremos y los añadiremos a la paellera.
Rehogaremos el arroz con todo el sofrito, sazonaremos con sal y lo rociaremos con el fumet de pescado anterior, calculando el doble de caldo que de arroz y un poco más.
Machacaremos el ajo y el perejil con el azafrán en un mortero, agregándolo a la cocción. Lo coceremos, a fuego fuerte, durante 8 minutos.
Reduciremos el fuego, dejándolo cocer durante 10 minutos más.
Unos 5 minutos antes de terminar la cocción, añadiremos las almejas.
Apagaremos el fuego y lo dejaremos reposar, con la paellera tapada, durante 5 minutos. Presentar en la misma paellera.

Paella de pescado y marisco