Laravel — Parmesana de berenjenas

Pelaremos las berenjenas y la cortaremos en rodajas de unos 5 mm. de grosor, sazonándolas con sal y pimienta.
Rebozaremos las rodajas de berenjena en harina y las freiremos en una sartén con aceite, hasta que queden ligeramente doradas por ambos lados, dejándolas escurrir sobre papel absorbente.
Trituraremos un poco el tomate, agregándole las hojas de albahaca y lo freiremos, a fuego lento, salpimentándolo y removiéndolo poco a poco, hasta que se consuma la mayor parte del líquido, unos 20 minutos.
Una vez frito, retiraremos las hojas de albahaca.
Cubriremos el fondo de una fuente con la mitad de las rodajas de berenjena, echando sobre ellas, la mitad de la salsa de tomate frito.
Cortaremos la mozzarella en rodajas finas y las colocaremos sobre la capa de tomate frito.
Distribuiremos la mitad del queso parmesano rallado sobre la capa de mozzarella.
Cubriremos de nuevo con otra capa de rodajas de berenjena y sobre ella otra capa de tomate frito. Finalizaremos con una última capa de queso parmesano rallado, introduciéndolo en el horno precalentado a 200ºC. durante 20 minutos; los últimos 5 minutos los acabaremos con el grill.
Servir de inmediato espolvoreado con el perejil picado.

Parmesana de berenjenas