Laravel — Picantones rellenos de frutos secos

Limpiaremos bien el interior de los picantones y eliminaremos los restos de plumones, quemándolos a ser posible (hoy disponemos de pequeños sopletes de cocina).
Los deshuesaremos, por la parte de la pechuga, respetando los muslos y las alas, procurando mantener intacta su piel, reservándolos.

Prepararemos el relleno, picando finamente los hígados. Pondremos una sartén ancha a calentar, a fuego fuerte, con un chorrito de aceite de oliva, salteando en ella los hígados junto con los piñones, las almendras troceadas, los higos secos troceados y las pasas de Corinto.
Una vez salteados, los flamearemos con el brandy, dejando evaporar el alcohol.
Lo retiraremos del fuego y lo condimentaremos con una majada que haremos con los dientes de ajo y el perejil, espolvoreándolo con tomillo y romero, mezclándolos bien. Mezclaremos el pan de molde remojado con leche y con las carnes picadas de cerdo y de ternera junto con la preparación de los hígados con frutos secos, salpimientando la mezcla y la reservaremos.
Salpimentaremos los picantones. Colocaremos 3 lonchas de bacon, ligeramente superpuestas y 1/4 parte del relleno en el interior de cada picantón. Cerraremos los picantones sobre si mismos y los coseremos con hilo de bramante, reservándolos en el frigorífico, hasta el momento de cocinarlos.

Para la salsa:

Pondremos en un cazo ancho la mermelada a calentar, a fuego medio. Cuando empiece a burbujear, la mojaremos con el vinagre de Jerez, dejándolo evaporar.
Verteremos el caldo de carne. Subiremos el fuego y dejaremos reducir la salsa. Cuando se haya concentrado y su sabor se intensifique, la ligaremos con la maicena, que hemos diluido antes en un poco de agua o de caldo, fríos, con la ayuda de las varillas manuales, dejándola hervir, para que tome consistencia.
A continuación la colaremos y la reservaremos tapada.
Colocaremos los picantones en una bandeja de horno forrada con papel de hornear. Los regaremos generosamente con aceite de oliva y los introduciremos en el horno precalentado a 180ºC. durante 30 minutos.
Serviremos los picantones rellenos de frutos secos, napados con la salsa.

Picantones rellenos de frutos secos