Laravel — Pichón asado con especias

Pediremos a nuestro proveedor habitual, que nos desplumen, vacíen de vísceras los pichones, luego en casa, los lavaremos bien debajo del grifo y los secaremos con un paño.
Los salpimentaremos y embridaremos con hilo de cocina.
Cortaremos las escalonias.
Pelaremos las hortalizas (zanahorias y nabos, cortados en rodajas y las cebolletas en juliana, más los guisantes), poniéndolas a cocer en una olla con agua y sal.
En una cocotte, calentaremos un poco de mantequilla, introduciendo en ella los pichones, dorándolos por todos los lados, a fuego lento, durante unos 20 minutos.
Cuando las hortalizas estén cocidas (unos 15 minutos), las retiraremos y las reservaremos al calor.
Retiraremos los pichones de la cocotte.
Desprenderemos los muslos, retirándoles el hilo de cocina, volviéndolos a poner en la cocotte, para que se acaben de cocer, agregando la escalonia y los dientes de ajo.
Cuando estos ingredientes estén rehogados, añadiremos las especias y lo desglasaremos con el Tamari y el caldo de palomo, dejándolo cocer, a fuego suave, 10 minutos más.
Retiraremos los pichones y los reservaremos en caliente con las hortalizas.
Dejaremos reducir la salsa, a fuego lento, agregando el jengibre y la corteza de limón verde, durante unos 10 minutos.
Pasaremos la salsa por el chino e incorporaremos la mantequilla, poco a poco, para montar la salsa.
Pondremos un pichón en cada plato, junto con una ración de hortalizas, cubriéndolo todo con la salsa. Servir de inmediato.

Pichón asado con especias