Laravel — Pies de cerdo con carabinero

Para hacer la salsa, freiremos la cebolla, el puerro y el tomate bien triturado.
Después añadiremos el vino blanco y lo dejaremos reducir.
A continuación coceremos los pies de cerdo, bien limpios, en una olla en la que pondremos una cebolla con 4 clavos de olor clavados, 1 puerro, 2 zanahorias y unos granos de pimienta negra. Dejándolos cocer, si lo hacemos en una olla expres, durante 45 minutos, a partir de que salga el vapor, o 130 minutos en olla normal y a fuego medio. Una vez cocidas, escurriremos los pies y el caldo lo reservaremos.
Sacaremos los pies de cerdo y en caliente, los deshuesamos teniendo en cuenta de no quemarnos.
Envolveremos la carne con papel film, de manera que nos quede un cilindro bien prensado y lo guardaremos en la nevera.
Cuando se haya reducido el vino blanco de la salsa anterior, añadiremos el fumet de pescado caliente, dejándolo hervir unos 30 minutos.
A continuación echaremos las cabezas de los carabineros (gambones) y las machacaremos con la mano de mortero.
Añadiremos el caldo de hervir los pies de cerdo, que habremos pasado por el colador, dejándolo hervir 5 minutos más y luego lo pasaremos por un colador chino. Lo reservamos.
Mientras tanto sacaremos de la nevera el cilindro de los pies de cerdo, lo cortaremos en rodajas gruesas, las salaremos y las marcaremos por ambas caras en una sartén con aceite bien caliente.
En una sartén con un poco de aceite, salpimentaremos las setas y las saltearemos.
Freiremos los carabineros y los pelaremos, reservándolos.
Emplataremos las setas, pondremos encima las rodajas de pie de cerdo, al lado el carabinero y rociaremos todo por encima con la salsa.
Decoramos el plato con un poco de cebollino picado.

Pies de cerdo con carabinero

Preparación

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Ingredientes

Detalles

⚠️ Alérgenos

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