Laravel — Rodaballo con salsa bearnesa y almejas

Pondremos en un cazo, la cebolleta picada, 1 cucharada de perifollo y otra de estragón picado.
Verteremos el vino blanco, el vinagre, dejándolo reducir en el fuego a la mitad. Colaremos el jugo y lo mantendremos templado.
Batiremos las yemas de huevo, con la batidora de varillas eléctrica en un bol.
Añadiremos el jugo anterior, una vez las yemas empiecen a estar montadas.
Cuando espese la salsa, incorporaremos la mantequilla fundida y no dejaremos de remover, le pondremos 1 pellizco de sal y ya tenemos lista la salsa bearnesa.
En un cazo abriremos las almejas, al fuego vivo, justo hasta que se abran, reservándolas en caliente, rechazando aquellas que no se abran.
Filetearemos el rodaballo en 4 raciones.
Los salpimentaremos por ambos lados y los untaremos con aceite, poniéndolas en una bandeja de horno, con la piel hacia arriba.
Precalentaremos el horno a 220ºC. y los hornearemos durante 10 minutos. Los reservaremos con sus jugos.
Emplataremos los filetes de rodaballo con sus jugos y los acompañaremos de las almejas, regándolos con la salsa bearnesa por encima. E l resto de la salsa la presentaremos en una salsera.

Rodaballo con salsa bearnesa y almejas