Laravel — Rodaballo en papillote y salsa de champán

Le pediremos a nuestro proveedor que nos separe los filetes del rodaballo y los cortaremos en 12 escalopas del mismo tamaño.
Las aplastaremos con 2 hojas de papel film y las guardaremos en la nevera.
Limpiaremos las verduras y las cortaremos en juliana, o sea en bastoncitos bastante grandes. Las judías verdes las cortaremos por la mitad.
Las coceremos todas en el fumet de pescado y 20 gr. de mantequilla, 5 minutos las zanahorias y el nabo, 3 minutos las otras verduras. Las salpimentaremos al final de la cocción. Las escurriremos y reservaremos el caldo de la cocción.
Limpiaremos y cortaremos la escalonia fina. La rehogaremos en una sartén con 10 gr. de mantequilla.
Verteremos el champán y el caldo de la cocción de las verduras, reduciéndolo a la mitad, a fuego lento.
Precalentaremos el horno a 210ºC.
Colocaremos sobre la superficie de trabajo 6 hojas de papel de aluminio. Encima de cada una de ellas, pondremos 2 escalopas de rodaballo, ligeramente salpimentadas y con una pizca de cayena.
Repartiremos un poco de juliana de verduras encima de cada escalopa.
Cerraremos herméticamente los papillotes, doblando y pinzando los bordes, colocados uno encima del otro, pero sin apretar el pescado.
Colocaremos los papillotes en una bandeja de horno, dejándolos cocer, durante unos 7 minutos.
Mientras, agregaremos la nata líquida a la salsa de champán reducida, mezclándola bien, dándole un pequeño hervor.
Añadiremos el resto de la mantequilla, poco a poco, sin dejar de remover, para que emulsione bien la salsa. Rectificaremos el sazonado, si fuese preciso.
Abriremos los papillotes y verteremos un poco de salsa de champán encima del rodaballo.
Cogeremos las escalopas con cuidado, por debajo y los serviremos de inmediato.

Rodaballo en papillote y salsa de champán

Preparación

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Ingredientes

Detalles

⚠️ Alérgenos

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