Salmonete con puré de suquet
Preparación
- Limpiaremos primero los salmonetes, eliminaremos todas las espinas (si es necesario, podemos emplear unas pinzas) y los filetearemos. Reservaremos los higaditos y las espinas centrales.
- Picaremos los higaditos a daditos y los mezclaremos con una cucharada de aceite.
- Limpiaremos la tripa de bacalao, con abundante agua y la dejaremos en remojo al menos 12 horas, cambiándole el agua, de vez en cuando. Luego, le retiraremos la telilla negra que la recubre y la escaldaremos en agua hirviendo durante 2 minutos. La dejaremos enfriar, cortándola después en trozos de 1 cm. aproximadamente.
- Haremos aparte un consomé de la siguiente manera: Freiremos las espinas de los salmonetes que hemos reservado, en una cazuela con una cucharada de aceite, hasta que estén crujientes.
- Seguidamente añadiremos 1 vaso y medio de agua mineral. Lo dejaremos hervir durante 10 minutos. Lo colaremos y reservaremos.
- Para hacer el suquet, freiremos en una cazuela con un poco de aceite, el ajo picado, añadiremos el perejil picado y el pimentón dulce.
- Agregaremos el tomate rallado dejándolo cocer unos minutos.
- A continuación añadiremos los cangrejos y lo sofreiremos todo junto.
- Lo cubriremos con agua mineral, dejándolo cocer durante 15 minutos y lo colaremos.
- Para el puré de suquet, pelaremos las patatas, las trocearemos y las pondremos a cocer con el caldo del suquet.
- Cuando estén cocidas (unos 15 minutos), las escurriremos y las pasaremos por un pasapurés, les añadiremos un poco de caldo, para que quede bien cremoso.
- Tostaremos unas hebras de azafrán y las añadiremos al puré, junto con un poco de salsa de alioli.
- Para hacer un aceite de perifollo, trituraremos el perifollo con el aceite y lo colaremos.
- Finalmente, salaremos los filetes de salmonete, marcándolos en una sartén. Los colocaremos a un lado del plato, pondremos encima de cada filete una cucharada de tripa de bacalao salteada y añadiremos una cucharada de puré de patata caliente en el lado opuesto.
- Añadiremos unas gotitas de aceite de perifollo y un poco de de vinagreta de hígado de salmonete.
- Serviremos en una vasija aparte el consomé caliente, sazonado y lo añadiremos al plato a la hora de servirlo.
Ingredientes
- 2 salmonetes de 200 gr. cada uno.
- 150 gr. de tripa de bacalao.
- 300 gr. de patatas.
- unas hebras de azafrán.
- aceite de oliva.
- sal.
- salsa de alioli.
- Para el suquet: — XXXX
- 1 tomate maduro.
- 50 gr. de cangrejos.
- 1 diente de ajo.
- 1 pellizco de pimentón dulce.
- perejil.
- Para el aceite de perifollo: — XXXX
- 50 gr. de perifollo.
- 25 gr. de aceite de girasol.
Detalles
- Tiempo total
- 75 min
- Cocción
- 45 min
- Comensales
- 2
- País
- España
⚠️ Alérgenos
Huevos
Pescado
