Laravel — Salmonetes en cebiche y leche de tigre

Limpiaremos bien los salmonetes de escamas y tripas.
Los filetearemos y retiraremos las espinas, reservándolos en la nevera. Reservaremos las cabezas y las colas.
Picaremos las cebollas, los dientes de ajo, el ají, el chile, las escalonias y el coriandro, sazonándolos con la sal, la pimienta negra y el zumo de lima, dejándolo reposar, todo bien mezclado, durante 30 minutos.
Transcurrido ese tiempo, lo dividiremos en 2 partes reservando una.
Con la otra parte de la mezcla haremos la leche de tigre, añadiendo el pescado blanco, sin piel ni espinas, dejándolo reposar unos 15 minutos, el pescado soltará la grasa y el agua, al macerado.
Lo trituraremos durante 2 minutos y lo pasaremos por el colador de malla fina.
Lo pesaremos y por cada 200 gr. de líquido añadiremos 0,7 gr. de xantana, texturizándolo en el turmix 1 minuto, dejándolo en la nevera unas 3 horas.
Cortaremos los salmonetes en láminas de 0,5 cm. de grosor, macerándolos durante 3 minutos con el líquido reservado.
Montaremos el plato dándole la forma original del salmonete, colocando las cabezas y las colas en los extremos de los filetes macerados, salsearemos con la leche de tigre y acabándolo con germinados de coriandro.

Salmonetes en cebiche y leche de tigre