Laravel — Soufflé frío de bogavante

Para el coulís de bogavante, rehogaremos en una cacerola con aceite, la cabeza del bogavante troceada junto con el tomate, el hinojo, el apio, el ajo y el perejil, troceados.
Cuando adquieran color, añadiremos el vino blanco dejándolo reducir a 1/3 parte.
Lo mojaremos con la nata líquida, dejándolo cocer durante 15 minutos, a fuego suave.
Lo dejaremos infusionar, hasta que se enfríe. Una vez frío, lo colaremos y reservaremos.
Montaremos la nata.
Pondremos la gelatina en remojo en agua fría con hielo, hasta que se reblandezca.
Una vez reblandecida, calentaremos en un cazo un poco del coulís, fundiéndola en él.
Mezclaremos la gelatina anterior con la nata montada y las claras de huevo montadas, con mucha delicadeza y de forma envolvente. Rectificaremos de sal y pimienta, y le agregaremos un pellizco de pimienta de Espelette (polvo de pimiento del piquillo).
Rellenaremos unos moldes cilíndricos y los reservaremos en el frigorífico durante 6 horas.
Cuando los emplatemos, podemos decorarlos con trozos de bogavante (podemos aprovechar el que hemos empleado la cabeza) , caviar, gambas, etc.

Soufflé frío de bogavante