Laravel — Tortelleti de faisán con gelatina de trufas y sopa de azafrán

Prepararemos la masa de los tortelleti con la harina, los huevos y el aceite de oliva, trabajándola bien y dejándola reposar, durante unos 30 minutos, en un lugar fresco, cubriéndola con papel film.
Transcurrido ese tiempo, la extenderemos con el rodillo, dejándola de un grosor fino y preparándola para rellenar.
Para el estirado, espolvorearemos la mesa de trabajo con sémola.
Para el relleno, colocaremos en una cacerola la panceta al fuego, cuando desprenda un poco de grasa, rehogaremos allí la pechuga cortada en dados, salpimentaremos y agregaremos 2 l. de agua, cociéndolas, a fuego lento, hasta que se cueza totalmente la pechuga, unos 45 minutos. Lo pasaremos por un chino y reservaremos el caldo.
Colocaremos la pechuga con el tocino en un bol, agregando los quesos, el huevo, la acelga, el jengibre, las nueces, el clavo, la canela y la nuez moscada, triturándolo todo con la batidora de mano, rectificando de sal y pimienta, si fuese necesario.
Estirada la masa, una vez transcurrido el tiempo de reposo, la cortaremos en cuadraditos de unos 5 a 8 cm. de lado, colocando en el centro de cada uno de ellos, una bolita de relleno, cerrándolos en forma de triángulo, sellando bien los bordes e intentando que no quede aire dentro del relleno, entre el relleno y la masa.
Uniremos las dos puntas de la base de cada triángulo, dejándolos orear un poco.
En un poco del caldo de cocer la pechuga, diluiremos el azafrán, incorporándolo al caldo, removiéndolo, hasta que este coja un color dorado.
Lo llevaremos a ebullición, y coceremos en él los tortelleti, que estarán listos, cuando suban a la superficie.
La gelatina de trufas la prepararemos el día anterior o con suficiente anticipación, de la siguiente manera: Colocaremos la trufa en un cazo con agua, dejándola hervir, hasta que quede 1/2 l. de líquido, procesándolo en la batidora y pasándolo por un colador de malla fina, rectificando de sal.
En 1/4 parte del líquido, diluir el agar-agar en polvo, en el fuego, revolviéndolo, hasta que cuaje con la temperatura.
Incorporaremos el resto del líquido, mezclándolo bien, poniéndolos en una bandeja, de manera tal, que quede con un espesor de 1 a 2 cm.
Una vez frío lo cortaremos en pequeños cuadraditos, reservándolos.
Colocaremos en un plato hondo, parte de los tortelleti con un poco del caldo, espolvoreándolos con la gelatina de trufas que habremos calentado ligeramente.
Opcionalmente, podemos acompañarlos con crujientes de parmesano con canela y azúcar, que haremos de la siguiente manera: Mezclaremos los ingredientes y los colocaremos sobre un silpat o papel acerado, dándole forma circular o alargada y los llevaremos al horno precalentado a 180ºC. hasta que se fundan y doren, retirándolos y reservándolos.
Este tipo de crujiente lo podemos modelar en caliente, dándole las formas que más nos agraden, ya que se endurece al enfriarse.
Nota: en la Edad Media y en el Renacimiento era bien visto utilizar como aderezo queso, canela y azúcar para las comidas saladas.

Tortelleti de faisán con gelatina de trufas y sopa de azafrán

Preparación

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Detalles

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