Laravel — Tortilla panameña

Quitaremos la capa de grasa que recubre los riñones, dándole un corte por uno de los lados y despegándola. Quitaremos las telillas y los picaremos.
Calentaremos agua en una olla y colocaremos la tapadera invertida con los riñones y un puñado de sal; herviremos el agua, unos 20 minutos, para que los riñones suelten el líquido.
Lavarlos en un colador, bajo el chorro del agua fría; escurrirlos muy bien.
Rehogaremos la cebolla picada en una sartén con aceite caliente, hasta que esté transparente (unos 15 minutos).
Incorporaremos los riñones, dándoles unas vueltas, los taparemos y coceremos, a fuego suave, durante 10 minutos, procurando que la cebolla quede blanda pero sin dorar.
Los rociaremos con el vino blanco, salpimentaremos, dejándolos cocer 5 minutos más.
Separaremos las yemas de las claras.
Batiremos las claras, hasta obtener un punto de nieve firme.
Añadiremos las yemas de una en una, mezclándolas con cuidado, de forma envolvente, para que las claras no bajen. Salpimentarlo ligeramente.
Engrasaremos una sartén antiadherente y cuajaremos 4 tortillas, a fuego lento, (o haremos 1 tortilla grande).
Pondremos los riñones en un lado y doblaremos la tortilla por el centro.
Añadiremos el bacon cortado en tiras y las introduciremos en el horno a 200º C., durante 5 a 6 minutos.
Serviremos la tortilla adornada con las aceitunas.

Tortilla panameña