Filetes de rodaballo con cremoso de puerros

Le pediremos a nuestro proveedor habitual que nos saque los filetes del rodaballo y limpios de espinas. Reservaremos cabeza y espinas.
Pondremos en un recipiente con agua y 100 gr. de sal por litro de agua, los filetes de rodaballo, durante 10 minutos.
Pasado ese tiempo, los sacaremos y secaremos bien con un paño limpio. Reservarlos en la nevera en un recipiente cerrado.
Haremos el fumet blanco, tostando la cabeza y espinas del rodaballo. Después los coceremos en una olla con 1 l. de agua mineral, a fuego suave, durante 30 minutos. Dejaremos que repose 1 hora.
En una cazuela con aceite de oliva, pocharemos los puerros (solo la parte blanca), cortados a lo largo y luego en medias rodajas, a fuego bajo, con la cazuela tapada, durante 30 minutos.
Verteremos 700 ml. de fumet blanco, colado y caliente.
Añadiremos las patatas, peladas y troceadas (ñac-ñac).
Rallaremos el trozo de jengibre, agregándolo a la cazuela. Taparemos la cazuela y la dejaremos que sigua cociendo, a fuego suave 15 minutos más.
Sacaremos los filetes de rodaballo de la nevera, para que se atemperen.
Pondremos todo el contenido de la cazuela en el vaso de la batidora, añadiendo la crème fraîche y lo trituraremos bien.
Lo colaremos encima de otra olla con un colador de malla fina.
Pondremos la olla al fuego, a fuego suave. Salpimentar.
En una sartén grande calentaremos la mantequilla, a fuego medio hasta que coja un color de caramelo claro.
Incorporaremos las alcaparras bien escurridas, dejándolas cocinar, con el fuego apagado, con el calor residual.
Volveremos a poner la sartén al fuego y freiremos los filetes de rodaballo, 1 minutos por cada lado, empezando primero por la parte de la piel.
Los regaremos con un chorrito de zumo de lima y otro de Pedro Ximénez.
Giraremos de nuevo los filetes de rodaballo, dejándolos por la parte de la piel que toque la sartén. La taparemos y dejaremos que se acaben de cocinar con el calor residual.
Haremos una picada, grosera, con las avellanas y una pizca de sal.
Emplataremos poniendo un cucharón de cremoso de puerros como base. Encima los filetes de rodaballo, con un poco de la salsa de alcaparras, la picada de avellanas y el cebollino picado. Servir de inmediato.

Filetes de rodaballo con cremoso de puerros

Preparación

Valoraciones

Ingredientes

Detalles

⚠️ Alérgenos

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